Héritage gourmand, par Françoise Diago

Chère Audrey,

J’ai rencontré ta cousine l’autre jour. Il paraît que tu t’inquiètes pour moi. Si tu me voyais, tu serais rassurée. Je ne me suis jamais senti aussi épanoui. Depuis que tu es partie, beaucoup de choses ont changé dans ma vie. J’ai démissionné de la banque et décidé de prendre une année sabbatique pour réfléchir sur mon avenir. Banquier n’était pas un métier pour moi. Je ne me suis jamais épanoui dans cette fonction. Ce travail, c’était uniquement pour te plaire, tu trouvais ça plus chic que la pâtisserie à laquelle j’étais destiné quand je t’ai rencontrée. A l’époque je suivais une formation chez le plus grand confiseur de la ville. J’en avais rêvé depuis si longtemps ! Quelle aubaine pour moi ! Pour toi, j’ai tout abandonné ; tu ne supportais pas les parfums de cannelle, de vanille, de chocolat que je rapportais à la maison, imprégnés dans mes vêtements. Ils te donnaient la nausée, disais-tu. Mais je sais que c’était uniquement pour faire taire ta gourmandise et t’éviter de grossir. Ton corps de rêve, auquel je n’étais pas insensible, méritait bien quelques sacrifices.

Tu ne reconnaîtrais pas notre logement. Il y règne maintenant un sympathique désordre, auquel je n’étais plus habitué lors de notre vie commune. J’ai réinvesti la cuisine d’où tu m’avais chassé dès ton arrivée. L’appartement retrouve les senteurs d’autrefois, mélange subtil de vanille et d’épices et surtout de chocolat, que j’affectionne particulièrement. Mes amis se réjouissent de me revoir derrière mes fourneaux ; c’est l’occasion pour moi de leur concocter de bons petits plats. Je teste sur eux des recettes de mon invention ; ils ont l’air d’apprécier. L’autre jour, je leur ai fait des gambas au chocolat, un délice ! Mais pourquoi te parler de choses qui n’ont aucun intérêt pour toi ?

Samedi dernier, avec les copains, on en est venu à parler de toi. J’avais peut-être un peu bu ; je ne me souviens plus très bien des propos que je leur ai tenus, mais depuis, ils rapportent à tout le monde que je regrette notre séparation et que tu me manques. Si tu les rencontres, surtout ne les écoute pas. Je ris à l’idée que tu puisses imaginer de telles bêtises, car c’est grâce à cette rupture que je vais participer à l’émission « Le Meilleur Pâtissier ».

J’ai retrouvé cette lettre par hasard, lors d’un déménagement. Trois ans se sont écoulés après ces quelques lignes. Et depuis, tant de bouleversements dans ma vie ! Qui pouvait imaginer lorsque les copains m’ont fait la surprise de m’inscrire à l’émission « Le Meilleur Pâtissier » que je deviendrais aujourd’hui, le bras droit de Bernard Olivier, célèbre chocolatier, meilleur ouvrier de France. Comment en suis-je arrivé là ? C’est une longue histoire.

Je dois mon goût pour la pâtisserie à ma grand-mère. Tous les  mercredis après-midi, j’ai à peine dix ans, je pâtisse avec elle. De sa voix chantante, elle m’explique comment réussir mille-feuilles, choux à la crème, babas, saint-Honoré, éclairs ; aucun de ces gâteaux n’a de secret pour elle. A ses côtés, j’apprends vite, et très rapidement l’élève dépasse bientôt le maître, sauf pour le travail du chocolat, où elle reste indétrônable. Elle seule a le pouvoir de sublimer le cacao. Le sien a une saveur incomparable et quiconque y goute, trouve bien fade celui des autres. En disparaissant, elle emporte son secret avec elle. Enfin, c’est ce que je crois pendant très longtemps…

Juste avant ma participation à l’émission « Le Meilleur Pâtissier»,  en voulant ranger les affaires de grand-mère, décédée récemment, je trouve  bien rangé au fond d’une malle, à la cave, un cahier d’écolier couvert de taches de graisse et de chocolat, aux pages collées par le sucre et le blanc d’œuf. En l’ouvrant, je reconnais l’écriture tremblotante de mon aïeule. En dépit de son état pitoyable, ce carnet me bouleverse, me ramenant plusieurs années en arrière. Des effluves de caramel, de noisette et de fleur d’oranger envahissent la cave ; grand-mère est là au milieu de ses casseroles, son tablier noué autour de la taille, de la farine plein les cheveux, un fouet à la main, me montrant comment faire fondre le chocolat pour le rendre plus lisse et plus brillant. Elle s’approche de moi et essuie le coin de mes lèvres barbouillées de crème avec son doigt, grappillant au passage un bisou tout sucré. Je tourne une à une les pages, la gorge nouée par l’émotion ; toutes ses recettes y sont, aucune ne manque, même celle de son chocolat. Ce cadeau posthume va transformer ma vie.

Lors des épreuves du « Meilleur pâtissier », je me révèle un concurrent redoutable et je remporte une à une les étapes, obtenant à chaque fois le « tablier bleu » récompensant le coup de cœur du jury. Je suis toujours talonné de peu par Vincent, un dangereux adversaire dont je me méfie particulièrement. Arrivés tous les deux en finale, nous allons devoir nous battre pour nous départager. Cette épreuve, très attendue dans les milieux de la pâtisserie, est faite pour moi, puisqu’il s’agit de travailler le chocolat sous toutes ses formes. C’est certainement un signe du destin, un coup de pouce de grand-mère qui, de là-haut, veille sur moi. Le célèbre chocolatier Bernard Olivier nous honore de sa présence et doit nous départager, Vincent et moi. Devant décliner le cacao de trois façons, je décide de le présenter dans sa plus grande authenticité. En face du tiramisu de mon adversaire, je propose une simple tasse de chocolat chaud. Des manifestations de protestation s’élèvent au sein du jury, « De qui se moque-t-on ? Une tasse de chocolat en final et qui plus est devant le meilleur pâtissier de France ! ». Sans tenir compte de ces reproches, je m’avance, confiant, vers le chef. La voix douce de grand-mère résonne en moi, «  petit, tu as de l’or dans les mains ». On a déposé devant le maître chocolatier, le tiramisu de Vincent, somptueux, dans sa verrine transparente, composé de trois couches de crème onctueuse, aérienne, parsemé sur le dessus de pépites de chocolat et de grains de café, un régal pour les yeux. A côté, dans une tasse de fine porcelaine blanche, mon chocolat fumant, onctueux, sans aucun artifice. Après avoir gouté au dessert de Vincent qui semble l’enchanter, Bernard Olivier se tourne vers mon chocolat, d’un air dédaigneux. Il attrape alors la tasse de façon si brutale qu’il renverse un peu de liquide sur son tablier. Il pousse un juron en me fixant agressivement, comme si j’étais responsable de sa maladresse. Mon cœur s’emballe dans ma poitrine, j’ai du mal à respirer, mes jambes tremblent. Prêt à me faire invectiver, je vois subitement le visage de Bernard Olivier se détendre, ses yeux se fermer, ses narines frémir. Puis, d’un air détaché, il approche la tasse de ses lèvres. Tous les regards sont braqués sur lui, attendant avec impatience son verdict. Dès la première gorgée, il se fige, fronce les sourcils et en me fixant d’un air interrogatif, porte à nouveau le liquide à ses lèvres, cette fois-ci sans précipitation, prenant soin de garder le nectar en bouche, un court instant, avant de l’avaler lentement. Il plonge alors sa cuillère dans la tasse, et après l’avoir tournée plusieurs fois dans le chocolat chaud, se met à la lécher avec délectation. J’ai l’impression de voir sa moustache, constellée d’éclats de crème, frémir de plaisir. A cet instant, un grand sourire inonde son visage, à mon grand soulagement. Il me semble même entendre au loin le rire de grand-mère. Je remporte avec brio cette étape, avec les félicitations du jury. Pour la deuxième, puis la troisième épreuve, la forêt noire et l’opéra de Vincent font pâle figure face à ma mousse au chocolat et à mes truffes. Je gagne ainsi la cinquième édition du « meilleur pâtissier », avec en prime, un contrat signé par Bernard Olivier, en personne, pour venir travailler avec lui dans sa chocolaterie. Grand-mère serait fière de moi !

Maintenant, je fais partie de l’équipe du chef chocolatier. Dès mon arrivée, il cherche à savoir comment je donne à mon chocolat ces touches exotiques aux accents jusqu’alors inconnus. Je reste muet. Le secret de grand-mère doit rester dans la famille. Mais, je le sens contrarié par mon silence. Néanmoins, il me donne toute liberté pour élaborer ma recette ; c’est dans son intérêt, le chiffre d’affaire de ses deux chocolateries a doublé depuis que je travaille chez lui.

Ce matin, la secrétaire m’informe que le chef veut me voir immédiatement dans son bureau. Cette convocation m’intrigue, d’habitude lorsque Bernard Olivier veut me parler, il passe directement au laboratoire. Après m’avoir prié de m’installer en face de lui, il m’interroge sur les différentes commandes en cours et m’expose les projets à venir. Puis rapidement la conversation prend un tour beaucoup plus personnel. Il me fixe droit dans les yeux en m’adressant un large sourire.

  • Vous savez, vous faites vraiment du bon travail. La clientèle semble elle aussi apprécier nos nouvelles créations, élaborées à partir de votre recette de chocolat. Je vous remercie vraiment pour tout ce que vous faites pour notre maison.
  • C’est à moi de vous remercier de m’avoir donné ma chance Je suis très heureux de travailler à vos côtés.
  • Des gens comme vous, c’est rare de nos jours ! Vous avez un bel avenir devant vous, au sein même de notre maison.
  • J’en suis très heureux, croyez bien que je ne vous décevrai pas.
  • Continuez à travailler comme ça et vos efforts seront récompensés. Je ne devrais pas vous le dire encore, mais j’ai de grands projets pour vous. Votre chocolat est unique, vous le savez déjà, mais pour qu’il soit inégalable, ici et par-delà nos frontières, il vous faut encore un petit quelque chose : la connaissance du produit. J’ai donc décidé de vous envoyer au Costa Rica, visiter les plantations de cacaoyers d’où viennent nos fèves de cacao. Vous partez dans trois jours. Voici votre billet d’avion, votre programme et les noms de vos correspondants sur place.

Sa décision est sans appel, je le devine au son de sa voix. Impossible de me défiler, même si je n’ai aucune envie de partir au Costa Rica.

Quatre jours plus tard, après plus de douze longues heures de vol, sans réussir à fermer l’œil, j’arrive au petit matin à l’aéroport de Juan Santamaria, à San José. Complètement épuisé, je n’aspire qu’à une seule chose, me rendre à l’hôtel et dormir. Gustavo, mon guide, dont je viens de faire la connaissance, m’annonce que nous devons repartir sur le champ pour les plantations de cacaoyers. Après sept heures de 4×4 au milieu de la forêt tropicale et une heure et demie de pirogue, nous arrivons enfin à destination, à la frontière du Costa Rica et du Panama. C’est là dans cette plantation de cacaoyers de la famille Fuentes, que Bernard Olivier a décidé de m’envoyer.

Jour après jour, je m’initie à la culture du cacao. Par une chaleur accablante, incroyablement humide, j’accompagne les coupeurs dans les plantations. Ils me montrent comment récolter les cabosses venues à maturité, comment en extraire les fèves, qu’ils font ensuite fermenter pendant plusieurs jours dans des feuilles de bananier. Après les avoir faites sécher au soleil une à deux semaines, ils les enferment dans de grands sacs de jute pour les expédier aux torréfacteurs qui les transforment alors en pate de cacao ou en pépites. Même si ce séjour au Costa Rica est une expérience inoubliable pour moi, pendant lequel j’apprends énormément de ces gens passionnés, ces trois semaines me semblent interminables. Mon laboratoire et l’odeur du chocolat chaud me manquent terriblement. Mon plus grand souhait est de rentrer en France.

J’essaie plusieurs fois de joindre Bernard Olivier, pour l’informer de mon désir de revenir plus tôt que prévu en France. Impossible de lui parler, il est occupé, me dit sa secrétaire.

Tant pis, je décide tout de même changer mon billet d’avion. J’en sais suffisamment sur la culture du cacao.

Le lendemain de mon arrivée, je me précipite à la chocolaterie pour reprendre mon travail. Je demande à parler à Bernard Olivier pour l’informer de mon retour. Il est en réunion et ne peut pas être dérangé, m’informe sa secrétaire gênée. Je pousse la porte de mon laboratoire. Un inconnu, toque blanche sur la tête, tablier noir noué autour de sa taille, se tient à ma place, devant un chaudron en cuivre, en train de faire fondre du chocolat. Je m’arrête, pétrifié. Près de lui sur le plan de travail, deux bocaux ouverts. Je reconnais mon écriture sur les étiquettes, poudre decâpres séchéssur l’une, mezcal sur l’autre ; quand je pense au mal que je me suis donné pour faire venir cette liqueur d’agave directement du Mexique ! A côté, dans mon cahier d’écolier. Je reconnais de l’écriture de grand-mère : pour 400g de chocolat, mélanger 20g de poudre de câpres séchés délayée dans 2 cuillères à soupe de mezcal.

Françoise Diago