Confidences d’un chocolatier, par Alain Chadelaud

Chère Françoise,

Quel bonheur de me retrouver seul ! La nuit, j’ai tout le lit pour moi et je peux y dormir sans crainte de te réveiller par mes ronflements. Je n’appréhende plus le moment où tu vas poser tes pieds froids sur mon ventre afin de les réchauffer. Finies les positions inconfortables lorsque tu viens subrepticement te lover au creux de moi et que je n’ose plus bouger de peur de rompre la magie de l’instant. Et puis, pour le petit déjeuner au lit, je n’ai plus à me lever le premier le dimanche ou le jour de ton anniversaire pour te le concocter. Sans compter désormais l’absence de miettes dans le lit ! Je ne te parle même pas des programmes de la télé, en effet, j’ai installé un second écran dans la chambre et quel soulagement de pouvoir regarder les films d’action et non pas une de ces comédies romantiques à la guimauve qui t’envoyait systématiquement te blottir tout contre moi le temps d’une soirée.

Tu n’es plus là en sous-vêtements pour me perturber, alors que je m’affaire dans la cuisine à confectionner une de mes tartes que tu aimes au point de m’en redemander trop souvent. Ne crois pas que je trouvais une réelle satisfaction à te donner ce plaisir. De te sentir venir cueillir sur ma bouche un baiser sucré pendant que je dosais sucre, farine, beurre et autres ingrédients ne freinent plus mes talents de pâtissier amateur. Ils s’expriment librement !

Je ne pense absolument plus, mais alors plus du tout à tous ces moments où, tout ton être tourné vers moi, ton parfum, ton corps, ton regard, le soyeux de ta peau, ta voix, tes minauderies m’arrachaient à ma concentration. Car maintenant, mes tartes, ce sont mes amis de l’atelier d’écriture qui en profitent. Je m’en réjouis pour eux et je suis persuadé que tu dois en faire de même !

Je ris à l’idée que tu puisses imaginer de telles bêtises car c’est grâce à cette rupture que je suis parti en voyage au Costa Rica, ce petit pays paisible, producteur d’un cacao inégalable. À l’origine, je n’y allais pas pour le chocolat, mais les aléas de ce périple en ont décidé tout autrement.Je pose donc mes valises dans ce pays d’Amérique Centrale un beau jour de juin ou juillet, je ne sais plus très bien ; de quelle année, je ne saurais le dire non plus. Ce qui est sûr, c’est que cela s’est produit peu de temps après que tu aies décidé de voler de tes propres ailes.

À moi les plages de sable fin frangées de cocotiers, les baignades dans les eaux tropicales du Pacifique et des Caraïbes. Et puis un jour, las de de mes escapades côtières, je décide de visiter l’intérieur des terres et de m’enfoncer dans la forêt. Guidé par des autochtones avec lesquels j’ai sympathisé au fil de mon séjour, je découvre une végétation luxuriante, ainsi que bananeraies, champs de canne à sucre, caféiers, mais surtout ses plantations de cacaoyers. Je revois les cabosses brunes sous le vert émeraude des arbres dont certaines sont directement accrochées au tronc. C’est la première fois que j’en observe autrement que dans les livres ou les reportages et mon guide, désireux de se montrer agréable, en ouvre une afin de d’en extraire la fève. Je porte cette grosse graine blanchâtre à ma bouche. Une saveur atrocement amère envahit mon palais. Et mon guide s’amuse de ma désillusion !

Rassuré par ce dernier, je me risque à en apprendre davantage et me laisse convaincre de visiter une torréfaction où ce cacao brut va lentement se transformer en chocolat plus ou moins amer. Le hasard des rencontres met soudain sur mon chemin un compatriote chocolatier dont la notoriété dépasse les frontières. Nous sympathisons. Il séjourne régulièrement dans le coin pour y tester les différentes essences de cacao et dont il a le savoir- faire pour de mélanger les arômes, afin d’en exhaler le meilleur.

Flatté par mon intérêt véritable et sans arrière-pensée, il ne tarit pas d’anecdotes et de détails sur sa passion. Tout naturellement, emporté par son élan, il me propose même, à ma grande surprise, de me rendre à la villa qu’il a acquise sur place, m’invitant à déguster une de ses recettes à base du précieux fruit. Bien entendu, je me précipite sur l’occasion !

Traversant une plantation de cacaoyers, je me dirige donc vers une bâtisse de style colonial aux murs aveuglants. Mon hôte m’installe sur la terrasse dominant l’étendue des arbres. Devant un verre de tequila, je prête une oreille attentive à ses explications quant au parcours de la fève de cacao jusqu’au produit raffiné : torréfaction, conchage, broyage afin de parvenir au chocolat tel que je le connais, en carrés, tablettes ou en boisson chaude ou froide.

Face au soleil couchant, un léger alizé dispense une fraîcheur bienfaisante. Une douce torpeur m’envahit. Je suis tiré de ma rêverie par la voix de la maîtresse des lieux, m’invitant à passer à table. Jeune métisse à la peau brune, couleur chocolat, elle partage le quotidien du chocolatier. Du moins ici, au Costa Rica, car je le soupçonne d’avoir une compagne dans chacun des points de chute où son métier l’envoie souvent !

Précédé d’un indéfinissable mais agréable fumet, arrive alors un somptueux plat de viande rouge, flanqué d’une sauce brunâtre, servie à part dans une sorte de vinaigrier. Je dois avoir l’air ahuri. Car mon hôte se lance dans les explications. Pense-t-il devoir justifier son choix culinaire à mon encontre, moi, simple novice, le profane en matière de recette à base de chocolat ?

Un délicat sourire de satisfaction éclaire son visage, lorsqu’il m’annonce, un rien pompeusement : steak d’autruche sauce chocolat accompagnée de son riz safrané. Drôle d’association pensai-je tout d’abord. Mais cela tombe bien, j’adore le sucré-salé et les expériences inédites, en particulier dans le domaine culinaire, me ravissent.

Me voici devant une immense assiette sur laquelle repose un pantagruélique steak de cet énorme oiseau. Un riz jaune pâle, décoré de pistils de safran danse une ronde autour de ma pièce de viande. Comble du sublime, la sauce chocolat est lentement versée dessus en un mouvement circulaire et concentrique, afin de l’en recouvrir finement.

Un feu d’artifice, que dis-je une explosion de saveurs inédites et savamment épicées diffuse un bouquet d’arômes qui prend possession de ma bouche. Un régal de chaque instant ! Que ne puis-je emprisonner cette magie trop éphémère dans un contenant intemporel et pouvoir l’ouvrir à l’envie ! Le sorbet menthe aux pépites de chocolat en dessert me paraît terne après un tel délice.

Intrigué, avant de prendre congé, j’essaie bien de percer à jour sa formule ; je lui pose de multiples questions. Rien à faire, le secret est bien gardé et je comprends rapidement qu’il est inutile d’insister.

Je passe Les jours suivants, à tenter de recréer sa recette dans mon bungalow. Il y manque à chaque fois quelque chose, le petit coup de génie qui la porterait aux nues. Il y a une bonne semaine que je change d’ingrédients, multiplie les mélanges insolites pour me rapprocher au plus près du nectar de sa sauce chocolat. Au bout de ce laps de temps, au seuil de la lassitude, je fais fondre quelques carrés de chocolat amer à 70% dans un bol de lait au micro-ondes. Comme les jours précédents. Après l’avoir retiré, j’y adjoints un nouveau mélange d’épices : poivre, cannelle, muscade, quelques graines de coriandre, un soupçon de piment pour relever le tout. Je teste et, à mon grand étonnement, je semble m’approcher du Graal.

Conforté dans mon dernier choix, je décide de le tester sur la viande ; je ne l’ai pas encore expérimenté, les essais antérieurs ne me satisfaisaient pas jusqu’alors. Je remplace l’autruche par du bœuf pour un test complet. Je fais griller les steaks sur chaque face d’un simple aller-retour, afin d’obtenir une cuisson bleue. Je les dépose sur un plat et j’y ajoute quelques échalotes hachées menues. Sel, poivrons et je verse dessus masauce chocolat, j’entoure de riz parfumé au gingembre parsemé de safran, ainsi que de petits champignons ; des feuilles de menthe pour la décoration.

Tout cela me semble encourageant au point que j’appelle mon récent ami pour un avis éclairé. Je lui sers ma composition avec un léger picotement au cœur. J’ai le trac. Va-t-il aimer ? Ou bien encore mal prendre le fait que j’ai peut-être élucidé le mystère à force de déverrouiller, percer, pénétrer, forcer, transgresser, à force de tâtonnements et de persévérance, cette énigme ? Anxieux, je n’ai de cesse de guetter sur son visage le moindre tressaillement pouvant m’aiguiller dans un sens ou dans l’autre. Soudain, je crois déceler une imperceptible lueur au fond de sa prunelle. Mais sans doute est-ce le fruit de mon imagination ? Ou est-ce la fatigue accumulée suite à mes tentatives répétées et infructueuses qui me joue des tours? Il ouvre la bouche ; il va prendre la parole. Me faire tout petit, humble, me terrer à cent pieds sous terre. Craindre sa réaction, peur de froisser la susceptibilité d’un grand ; d’avoir violé son jardin secret. Redouter de causer la fin prématurée d’une amitié naissante. Qu’il me considère sur le champ comme une sorte d’espion industriel… enfin le verdict tombe sous forme d’une interrogation : «Comment as-tu fait?» puis il rajoute : «C’est incroyable!»

Aujourd’hui, message d’encouragement, un de plus serait le terme le mieux adapté, sur notre chaîne YouTube; avec un pouce en l’air venu allonger la cohorte de ses petits frères; et c’est signé Soizic. Sous ce prénom bretonnant, je sais fort bien qui se cache car c’est de cette façon que Françoise désirait ardemment qu’on la nomme ! Depuis quelques mois en effet, nous avons associé nos talents, mon ami chocolatier et moi-même : celui de l’art culinaire dans le domaine du chocolat dont il est le dépositaire ; celui du montage de clips vidéo, de la mise en ligne par mes soins sur les réseaux sociaux et le blog que j’ai créé, et la médiatisation par le biais d’internet, afin d’assurer la promotion de son talent et de tout ce qui en découle. Le tout accompagné de produits dérivés.   «Business is business»

Alain Chadelaud